Rumiana Cocina: Pan de Masa Madre y cómo hacer más masa madre en casa.

Hola a todos!!!!

por fin me pongo a escribir esta receta que quería compartir desde hace mucho tiempo con todos vosotros. En mi casa es total y absolutamente indispensable. No pasa una semana sin que lo hagamos, y hasta que no se acaba no nos quedamos tranquilos... y es que no hay nada como el pan casero....además si está hecho con masa madre el aroma y el sabor son indescriptibles.

Bueno vamos a comenzar por la Masa Madre, que contrariamente a los que muchos creen, en súper fácil de hacer, de utilizar y de conservar, es tan buena que la podéis conservar por años... incluso hay gente que la hereda de sus abuelos...

La Masa Madre es un fermento natural que elaboraremos en casa y que pasará a sustituir la levadura fresca en nuestra receta de pan casero, si le queréis añadir un poco más de fuerza a la masa, podéis incluir en la receta 1 o 2 gr de levadura fresca (si, habéis leído bien, 1 o 2 gr es suficiente), pero con este buen tiempo no es necesario.

La masa madre puede hacerse con cualquier harina, pero preferiblemente que sea integral y además ecológica, para evitar químicos indeseables dentro de nuestros panes. Yo normalmente trabajo con harina de centeno porque me encanta el aroma y el sabor que aporta a los panes, pero podéis trabajar con cualquier otra. Realmente con lo que vamos a trabajar es con esas pequeñas bacterias y hongos que quedan depositados en las cáscaras exteriores de los cereales, y al darles alimento, agua y buena temperatura les vamos a permitir que crezcan y se multipliquen. Vamos a ello.

MASA MADRE DE CENTENO (o cualquier otro cereal)

Ingredientes:
- Harina de Centeno integral y ecológica.
- Agua

Preparación

DÍA 1
Colocar partes iguales de agua y harina de centeno en un bote de cristal o de plástico, revolver y dejar en un sitio alejado del sol y bien tapado. Podemos comenzar por ejemplo con 100 gr y 100 gr.

DÍA 2
Probablemente no haya sino 1 o 2 pompitas como mucho sobre la superficie de tu mezcla, también puede que no haya ninguna, pero no pasa nada, es normal. Solamente nos limitaremos a remover con una cuchara y dejaremos la mezcla tranquila otras 24 horas.

DÍA 3
Pasadas ya las primeras 48 horas, ya veremos que nuestra mezcla comenzará a cobrar vida, es probable que ya haya varias pompas y el olor sea algo más intenso, con un toque agrio... esto dice que la cosa va viento en popa. Ya que vamos bien encaminados, habrá que alimentar por primera vez a nuestra mas madre, para ello retiraremos 2 cucharadas de la mezcla, agregaremos 2 de agua y 2 de harina. Retiramos algo de la masa madre porque si no terminaremos con mucha cantidad.

DÍA 4
Repetiremos el proceso del día 4. Ahora el olor debe ser más intenso y las pompas más grandes. Ya falta poco para tenerla lista :) recordad siempre mezclar muy bien con una cuchara al añadir la harina y el agua y dejar bien tapado.

DÍA 5. Hoy nuevamente repetimos el proceso del día 3 y 4. Nuestra masa madre está casi lista.

DÍA 6: Está lista!!!!!! Ya podemos utilizarla!!!!!!

Tendrá un aspecto más o menos así ...

A Partir de aquí vamos con la receta del Pan, pero antes algunas indicaciones más.

Una vez que hayáis cogido la cantidad que vayáis a utilizar, podéis guardar el resto de masa madre en la nevera, preferiblemente en un envase de cristal y bien cerrado. Al pasar los días veréis que pierde las pompas y la esponjosidad, pero no es que se esté dañando, simplemente los hongos se quedan adormecidos, incluso puede separarse un poco de líquido por encima, es normal.

Cuando queráis volver a utilizarla, debéis sacarla de la nevera, revolverla y alimentarla como hicimos en el paso 3, en dos días estará lista para usar y totalmente burbujeante ;)

Pan de Masa Madre

Ingredientes:

250 gr de harina de fuerza

225 gr de harina floja (la de repostería)

80 gr de harina de centeno integral

7,5 gr de miel (ayuda a la acción de la levadura, no añade sabor)

300 ml de agua

6 gr de sal

150 gr de masa madre

Aceite de oliva Virgen Extra, cantidad suficiente.

Preparación

En un bowl mezclamos las harinas. Después añadimos el agua con la miel, la masa madre y amasamos primero con un tendor y luego con los dedos hasta que no quede nada pegado de las paredes de bowl. Nuestras manos estarán hechas un pegote total, pero no desesperéis.

Nos quitamos los restos de los dedos, juntamos todo y tapamos con un paño por 10 minutos. Aquí estamos dejando actuar al gluten (que se desarrolla con los líquidos y otorga elasticidad a la masa.

Pasado este tiempo comprobamos la masa y la sacamos del bowl.

Aplicamos un poco de aceite de oliva en la mesa y sobre nuestra manos y volcamos la masa. Estiramos un poco y añadimos la sal espolvoreando tratando de que llegue a toda la masa.

Nos frotamos un poco las manos y amasamos unos 30 segundos o 15 amasadas.

Es en este amasado es donde incorporamos si queremos algún elemento seco (frutos secos, semillas, pasas, etc.) porque los elementos húmedos en exceso varían la capacidad del pan para crecer y absorber agua y podrían estropear el resultado.

Dejamos reposar otros 10 minutos. Mientras lavamos el bol y lo untamos con aceite.

Repetimos el amasado durante otros 20 segundos e introducimos la masa en el bowl. Dejamos reposar 10 minutos más.

La masa estrá muy suave, pero se dejará amasar sin problema.

Si se os pega de las manos, podéis añadir mas aceite de oliva, pero NUNCA más harina.

Damos un último amasado y dejamos reposar en el bowl ligeramente aceitado durante 20 min. Pasado el tiempo, plegamos y formamos, y ponemos a levar en una cesta de levado enharinada o bien en un bol con un paño de lino o algodón enharinado.

Dejamos levar hasta que casi doble el volumen inicial

Separamos la masa en dos o la dejamos entera si queremos un pan muy grande. Damos un último amasado para sacar el aire y damos forma al pan. Colocamos sobre una bandeja con papel vegetal debajo.

Los dejamos levar una hora más tapados con un paño.

Una ves que han crecido les hacemos un corte en la parte de arriba, así evitamos que exploten o se abran por los lados.

A que están súper guapos :)

Con el horno pre calentado a 250º, arriba y abajo SIN AIRE, en el que previamente hemos dejado una bandeja para que se ponga ardiendo, pulverizamos vapor en las paredes del mismo e introducimos la masa deslizándola sobre la bandeja bien caliente.

IMPORTANTE! Nunca colocar la masa sobre una bandeja fría. El formado de la corteza depende de esto. El pan se cocerá en aproximadamente 40 minutos.

LOS PRIMEROS 10 MINUTOS
Durante los primeros 10 minutos pulverizaremos un par de veces o 3 con agua las paredes del horno para generar vapor o bien ponemos una bandeja metálica abajo y la llenamos hasta 1/4 parte con agua, la idea es generar vapor dentro del horno

LOS SIGUIENTES 30 MINUTOS
Bajaremos el horno a 220º y esperaremos a que esté el pan. Si vemos que se nos tuesta demasiado le ponemos un papel de plata encima y bajamos un poco el horno.

Son espectaculares !!!

Al sacar el pan del horno estará muy caliente. Debemos darle unos golpecitos en la base y debe sonar bien a hueco. Si es así estará hecho

Mirad qué tostadito por debajo.

Dejar enfriar al menos 1 hora antes de comerlo. Conservarlo unos días envuelto en un trapo con el corte como base.

Pueden hacerse panes más grandes, cortarlos en rebanadas y congelarlos. Luego en la mañana al tostador y PAN RECIÉN HECHO!

Os pongo algunas fotos de mis Cursos de Panes, para que veáis como quedan con los frutos secos y pasas.