Hola a todos,
os traigo la receta y el paso a paso del queso fresco que he estado publicando en mi perfil del Instagram
@rumianacocina . La verdad que en lo personal, adoro las cosas hechas en casa, no hay nada como el sabor y la pureza de lo artesanal.
Sé que muchos me diréis que no tenéis tiempo, que no os da la vida para estar haciendo queso, etc, pero de verdad, haced el intento, tener o no el tiempo depende de vosotros, cuando se quiere se puede. Además es super fácil, divertido y sobre todo BONITO, porque es un proceso de transformación que ocurre en nuestra manos y el resultado es maravilloso. También vale decir que la primera vez tomará un poco más de tiempo, pero si os organizáis bien y una vez ya conociendo el proceso, es coser y cantar.
Vale vamos con los utensilios. Sin irnos a empresas especializadas, podemos pasar por un almacén chino y traernos a casa todo lo necesario por menos de 10 euros. Os enseño.
Básicamente necesitamos:
1.- Una bandeja de plástico para colocar los moldes adentro y que escurra el suero.
2.- Moldes con huequitos para los quesos (los dos moldes color crema de la foto son en realidad escurridores de cocina).
3.- Un chino o colador de tela, para escurrir la mayor parte del suero.
4.- Paños de algodón porosos también para escurrir el suero (estos pueden hacerse a mano comprando un trozo grande de tela y cortándolos en casa).
Los dos molde transparentes de la foto superior, son de alimentación y de plástico firme. Como no tenían huecos, se los hice yo misma calentando el tenedor que está en la base de la foto y abriendo los huecos. En 10 minutos estaban listos los dos moldes.
Vale, listos los utensilios, vamos con los ingredientes.
A ver, el queso básicamente es leche cuajada, de la que se ha escurrido el suero, si lo prensamos queda más duro y seco, si lo dejamos escurrir naturalmente queda más suave y húmedo. Agregarle sal, es cuestión de gustos (a nosotros nos gusta con poca sal pero hay gente que no le pone ni una pizca). Yo os lo explico y vosotros decidís. Para nuestro queso fresco trabajaremos con leche de vaca pasteurizada, NO la del tetrabrick, solo la que venden refrigerada, la del envase UHT NO sirve para hacer queso por los tratamientos que ha recibido.
Se puede también hacer queso con leche de cabra y de oveja, pero a menos de que viváis en un pueblo con ganado, en la ciudad es difícil conseguirla. A cualquier efecto, hoy trabajaremos con leche de vaca.
Si de todos modos alguien os trae leche fresca de vaca, primero tenéis que pasteurizarla, filtrándola muy bien y calentándola a 72 grados centígrados por unos 15 segundos (wikipedia) para evitar contaminación de cualquier tipo que pueda ser perjudicial para la salud.
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Vale vamos con los ingredientes:
Necesitamos:
1.- Leche fresca entera. Para 1//2 kg de queso hay que utilizar unos 4 a 5 litros de leche de vaca, si la leche es de oveja o cabra la proporción cambia ya que el contenido de grasa de la leche es diferente.
2.- Cuajo animal (se vende en farmacias).
3.- Yogurt natural. El yogurt se añade para restablecer los fermentos lácteos que se han eliminado en la pasteurización.
El termómetro también es indispensable, pero sin querer lo metí en esta foto en vez de la otra ;) En IKEA venden unos estupendos.
Vale pues vamos al lío.
Primer Paso: Coagulación
Calentamos la leche hasta 32 grados centigrados.
Añadimos el cuajo y 1 yogurt natural de 125 gramos. Se coloca una cucharada grande de yogurt por cada litro de leche. Como ya dije arriba el yogurt cumple la función de sumnistrar los fermentos lácteos que se han eliminado en la pasteurización. Dependiendo del cuajo que estéis utilizando cambiará un poco la cantidad que tendréis que utilizar, el mío pone en el bote que para 2 litros de leche se necesita 1 ml de cuajo. Así que para 5 litros de leche he utilizado 2,5 ml de cuajo.
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| Añadimos el yogurt. |
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| Añadimos el cuajo. |
Segundo: Tratamiento de la cuajada.
Revolvemos bien y dejamos reposar en un lugar templado (puede ser dentro del horno apagado) unas 2 horas hasta que la leche cuaje.
Así será la apariencia de la leche una vez cuajada. Al romper la superficie podrá apreciarse el suero perfectamente.
Tercero: Desuerado
Recordad que no vamos a obtener una cuajada muy muy dura pues estamos trabajando con leche de vaca que tiene 4 % de grasa.
Pasamos la cuajada al paño de algodón colocado sobre un colador grueso, en una hora hará soltado bastante suero. Mirad la foto de abajo.
Cuarto: Moldeado
Una vez que haya soltado el grueso del suero (1 a 2 horas), lo vamos pasando con un cucharón al molde, podéis usar cualquiera de los dos que os mostré. En este punto ya la cuajada está más sólida y no se va a salir por los huequitos, solo lo hará el suero. Fijaos como va soltando suero en la bandeja, lo podéis vaciar de vez en cuando.
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| Recién colocada la cuajada en el molde. |
El queso fresco tiene entre un 60 % y un 80% de humedad. A este queso NO le vamos a poner peso encima para que suelte más suero, solo el que suelta por si mismo, si le pusiésemos peso, se quedaría muy seco.
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| A las dos horas. |
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| A las 6 horas. |
A las 8 horas. Ya está listo para salar.
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| Desmoldado. |
Así lo he sacado del molde. Si lo queréis dejar más tiempo es ya cosa de cada quien, pero con unas 8 horas queda algo firme y húmedo a la vez. Es cuestión de ir probando. Pero ya a partir de aquí se puede salar.
Quinto: Salado
Puede hacerse en salmuera o en seco. Nosotros lo haremos en salmuera. Por cada kg de queso fresco, se deja 1 hora en la salmuera (más o menos según el gusto).
Prepararemos una solución de agua y sal gruesa, 200 gr de sal y 1 litro de agua más o menos. Si no tenéis como pesar la sal, podéis hacer la solución salina y probar que quede un huevo flotando o una patata pequeña.
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| El huevo flota cuando la cantidad de sal es la correcta. |
Primero pesamos nuestro quesito y calculamos que debe quedarse en la solución salina de 4 a 6 horas por cada kilo de queso. En este caso mi quesito pesaba 250 gr y como no lo queríamos muy salado, lo hemos dejado en la solución salina, solo 30 minutos. Ha quedado suave de sal. Pero lo que le tocaba era 1 hora.
Aquí también es al gusto. Podéis ir probando.
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| Aquí el queso terminado en todo su esplendor. |
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| Aquí hice pruebas de tiempos y de sal. Es increíble lo que cambian la textura y el sabor con unos minutos mas de las o al ponerle peso en el desuerado. |
Os recuerdo que esto no es una clase de quesos, solo estoy enseñando una técnica básica para hacer queso fresco. Hay muchas variaciones de tiempos, cuajos, salados, etc.
Espero que os guste, que lo hagáis y que me preguntéis si tenéis dudas.
Gracias por leerme.
Rumiana
