Trucos y Secretos para un Bizcocho Perfecto

Hola a todos,

hoy os traigo una de esas entradas que os va a encantar, porque vais a aprender muchas cosas nuevas y vais a resolver muchas dudas que de seguro no os dejaban en paz, eso si, no os olvidéis de compartir estos trucos y secretos para que vuestros bizcochos queden PERFECTOS!

Vale vamos a entrar en Materia.

Bizcocho básico de mantequilla.

Ingredientes y Preparaciones

1.- Temperarura.

Es importantísimo tener los productos a temperatura ambiente, hablamos de mas o menos una temperatura lógica, si estáis en verano, no es recomendable tener los ingredientes a 40 grados al sol claro, invierno lo mismo. Buscad el equilibrio. En primavera y otoño temperatura ambiente, en verano, sacamos 1 hora antes de la nevera, en invierno unas 3 horas o más.

Y digo que es importantísimo porque simplemente, si estamos batiendo una mezcla con mantequilla y azúcar y está totalmente esponjosa y cremosa y le añadimos una leche fría o un huevo frío..... que ocurre?????? Pues se corta la mezcla, y a la basura.

2.- Calidad de los ingredientes

Utilizad ingredientes de calidad y comprobad que todo esté en buen estado, aquí debemos utilizar nuestra nariz y mucho, hay que oler cada huevo (sobre todo si estamos en sitios calientes), con poner un huevo malo, a la basura todo el bizcocho, lo mismo la leche, lo mismo la harina, lo mismo el aceite, en sitios calientes el aceite puede ponerse rancio muy rápido.

3.- Grasas. 

Por regla general. Si el bizcocho es de mantequilla, comenzaremos batiendo la mantequilla en pomada con el azúcar y mucho, tenemos que lograr una mezcla esponjosa y ligera, lo mejor es con batidor eléctrico de varillas.  No penséis que con darle un par de vueltas ya está, no, no, no por lo menos 10 minutos de batido o más.

Si el bizcocho es de yogurt y lleva aceite (grasa líquida), comenzaremos batiendo los huevos y el azúcar como primer paso, también deben batirse mucho, hasta que doblen el volúmen. Además la mezcla deberá ponerse color amarillo claro y muy esponjosa. Luego seguid con la receta.

Si estáis haciendo un bizcocho de mantequilla pero sois intolerantes o alérgicos a la lactosa, la podéis sustituir por margarina vegetal.

4.- El azúcar

Por lo general para un bizcocho suele utilizarse azúcar blanca granulada, aunque si le queréis añadir algo de sabor y color podéis sustituir por azúcar de caña o azúcar moreno. La de caña da mejor sabor. Recordad poner un par de cucharadas más de azúcar de caña que el peso de la blanca, pues endulza menos.

Bizcocho de yogurt y trozos de chocolate.

5.- La Harina

La harina debe estar tamizada, una o varia veces, se hace para que le entre aire y para encontrar impurezas o grumos y desecharlos antes de que entren a la mezcla. Los polvos siempre deben mezclarse antes, me refiero a la harina, canela, sal, cacao, maicena, levadura en polvo, etc. Siempre lo mezclaremos pasándolo por un tamiz o un colador, a menos que la receta indique lo contrario.

Para un bizcocho deberíamos utilizar siempre harina floja o de repostería, NO me refiero a preparados para bizcocho, me refiero a la harina que afuera pone "para bizcochos"

Explico: al decir harina floja,  de fuerza, de fuerza media, etc.,  nos referimos a la cantidad de gluten que hay en la harina, la harina de panadería es la harina de fuerza, porque contiene más gluten (que es la proteina del trigo) y es la que le da mayor elasticidad a la masa. La harina de repostería o floja, tiene menos gluten y es digamos "más ligera" para la levadura química.

El gluten se activa y desarrolla con los líquidos, por eso en las recetas de bizcochos, la harina se añade al final y se bate poco, solo hasta integrar, claro no nos interesa desarrollar el gluten, no queremos bizcochos elásticos, sino esponjosos y que se dashagan en la boca.

Si sois alérgicos al gluten o intolerantes, podéis coger cualquier receta de bizcocho y sustituir la harina de trigo por el mismo peso de harina de almendra (almendra molida) + maicena (almidón de maíz). También por harina precicida de maiz. Y en vez de Polvo Royal, sería mejor utilizar Bicarbonato, pues la levadura química puede contener trazas de gluten. 

6.- Los Huevos

Atención al tamaño de los huevos jejeje, por ejemplo en España se consiguen por tallas jejeje, hay huevos M, L, XL y hasta he visto XXL. Normalmente un huevo mediano debe pesar unos 55 gr y son los huevos que deben usarse en las recetas, a menos que la receta ponga  específicamente  "3 huevos grandes o 4 pequeños". Imaginaos si en vez de huevos M utilizamos XL que pueden llegar a pesar hasta 20 gr más !!!!!

Le estaríamos añadiendo mucho más líquido a la mezcla y estaríamos dañando la receta. Así que atención con los huevos jejeje.

En la mayoría de recetas los huevos se utilizan y agregan enteros, pero un truco muy bueno para dar más esponjosidad al bizcocho es hacer toda la mezcla con las yemas y al final montar las claras a punto de nieve y añadir con movimientos envolventes, queda de lujo.

Si sois alérgicos o intolerantes a los huevos podéis sustituir:

Sustituto 1: cada dos huevos por 1 plátano bien maduro y machacado (hecho puré con un tenedor o un procesador de alimentos), recordad que también añadirá algo de sabor al bizcocho. 

Sustituto 2: otro sustituto efectivo y muy bueno es el puré de manzana, por cada huevo, añadimos 1/4 taza de manzana triturada o puré de manzana cruda. 

Sustituto 3: por  último para sustituir 1 huevo podemos utilizar 1/4 de taza de yogurt de soja.

7.- Las Levaduras

Muchas gente se confunde en este punto y voy a tratar de explicar lo mejor posible.

La levadura que SI DEBE utilizarse para un bizcocho es la levadura química o polvo Royal o de alguna otra marca. Lo que NO PUEDE utilizarse para un bizcocho es la levadura fresca, esa se utiliza para hacer pan.

También se puede utilizar el Bicarbonato de Sodio en vez de la levadura en polvo, pero poned la mitad pues es mucho mas fuerte. Si el bizcocho es de yogurt, el bicarbonato debe mezclarse con el yogurt y esperar a que haga pompas.

Es muy importante medir la cantidad que se utiliza de levadura. Normalmente por una taza de harina de trigo se pone 1 cucharadita de levadura (equivale a unos 5 gr). OJO cucharadita NO es CUCHARADA.

Para evitar confusiones, leed al final el apartado sobre pesos y medidas.

Problemas que pueden ocurrir con la levadura: si ponemos demás, el bizcocho subirá rápidamente y es muy probable que al final salga todo ese aire y el bizcocho quede hundido en el centro y apelmazado. Si no ponemos suficiente, también quedará apelmazado, pero esta vez sin subir.

Para los celiacos o alérgicos al gluten, recordad que la levadura química suele contener trazas, así que podéis utilizar Bicarbonato de Sodio (la mitad de la medida) o Levadura química sin trazas (en Mercadona hay una muy buena).

Bizcocho de zanahoria

8.-La leche

 Utilizad leche entera o completa, no vayáis a pensar que si utilizáis leche baja en grasa quedará un bizcocho de dieta, pues no. La leche completa o entera tiene la grasa necesaria para la receta, el bizcocho cuenta con esa grasa, si la quitáis, puede quedar hasta seco, le faltaría humedad.

Si sois alérgicos o intolerantes a la lactosa o, podéis sustituir la leche, por bebida de arroz, o leche de avena o de soja, queda muy rico igual. Incluso si estáis haciendo un bizcocho de naranja, podéis sustituir la leche por zumo natural de naranja.

9.- La sal.

Si, si la sal. Es importante poner en cada receta dulce, un buena pizca de sal, equilibra los sabores y hace destacar el dulzor. Incluso tengo una amiga que hace los bizcochos con mantequilla con sal :)

10.- El Molde

Lo más indicado para hacer un bizcocho y lo más económico son los moldes de aluminio. Duran una eternidad, se lavan maravillosamente y rara vez se deforman, a menos de que reciban algún golpe fuerte.

No es necesario que utilicéis moldes con teflon o superficies anti adherentes, no hace falta, con un buen molde de aluminio y un poco de papel de horno, es más que suficiente. Por favor NO utilicéis moldes del chino, son de muy mala calidad, muchas veces de metales que no se especifican y recubiertos de pinturas y químicos que desconocemos.

Para que nunca jamás se nos pegue el bizcocho al molde, es importante engrasar y enharinar el mismo, la grasa puede ser mantequilla o aceite, da un poco igual pero hay que hacerlo bien y luego en la base, tenéis que recortar un trozo de papel de horno (exactamente del tamaño de la base) y lo colocáis antes de verter la mezcla. Así nunca nada se pega :)

Luego para lavar los moldes, solo basta remojarlos en agua templada con jabón suave y todo lo pegado sale muy fácil.

11.- El Batido del Bizcocho 

Digamos que ya superados lo puntos anteriores, entraríamos directamente en la preparación del bizcocho.

La verdad que siempre va a ser mejor que comencemos el batido con unas varillas eléctricas, como les comenté  antes, al principio hay que batir bastante y los mejores resultados se logran a velocidad media alta y con varillas eléctricas.

El resto de la receta si os apetece puede ser a mano o a velocidad baja, sobre todo la última parte cuando se agrega la harina, pues debemos simplemente integrar y no revolver enérgicamente pues no queremos activar el gluten.

Al agregar cada huevo hay que batir, no se deben agregar todos de un solo golpe (no hay que desesperarse).

Generalmente la harina y la leche se añaden alternando, tengan paciencia y háganlo  en tres o cuatro veces, no una y una.

Si estamos haciendo un bizcocho sencillo, antes de dar por finalizado el batido, podemos pasar toda la mezcla por un colador de huequitos grandes, así eliminaríamos cualquier grumo o alguna cascarita de huevo que se nos haya caído sin querer.

NOTA: Un bizcocho puede batirse y hornearse perfectamente a las dos horas o incluso al día siguiente, siempre y cuando guardemos la mezcla en la nevera bien tapada.

12.- Saborizantes

Para un bizcocho sencillo podemos saborizar con extractos de diferente tipo, en polvo o líquidos, pero lo mejor es lo natural, así que aquí van unos consejos:

Naranja: Ralladura de naranja y un par de cucharadas de zumo (por ser tan poca cantidad realmente no altera la receta).

Limón: Ralladura de 1 limón y 1 lima y un par de cucharadas de zumo recién exprimido.

Leche merengada: ralladura de limón y canela en polvo

Fresa: 2 cucharadas grandes de gelatina de fresa (se agrega antes de la harina y se revuelve para mezclar muy bien. También pueden añadirse 3 cucharadas grandes de mermelada de fresas

Café. disolver un par de cucharadas de café soluble en la mezcla líquida antes de añadir la harina.

Cofee cake:  mezclamos 1 cucharada de cacao el polvo, 1 cucharada de harina de almendra, 1 cucharada de harina de avellana (avellana tostada y molida), 1 cucharada de canela. Lo pesamos y lo agregamos a la harina ya tamizada, quitando el equivalente al peso en harina, al final también unas gotitas de vainilla y si se desea un chorrito de Ron o Whiskey.

11.- El horneado:

Pues una vez listo nuestro molde y batido nuestra bizcocho, vertemos la mezcla en el molde distribuyendo uniformemente.

Ahora comienza el espectáculo :)

Vamos a darle a toda la mezcla pequeños golpecitos con la espátula en la parte de arriba, simplemente pegando y levantando, esto ayudará a que salgan las burbujas, no todas claro, solo queremos que salgan esas grandes pompas que se han creado en el batido del bizcocho, también podemos dar varios golpes con la mano en la base del molde y al los laterales y una buena sacudida (dejamos caer de una distancia corta) contra la encimera.  El objetivo de ésto es que el bizcocho al final del horneado no tenga una apariencia de volcán en erupción, subirá en el centro claro pero no tan exageradamente.

 El bizcocho se hornea de afuera hacia adentro pues es por donde recibe el calor, lo último que se hace es el centro. La levadura química se activa con el calor y comienza a desprender gases (pompas o burbujitas) que buscan salir hacia arriba. Al principio van hacia el centro del bizcocho impulsadas por el calor de los laterales y finalmente buscan salida hacia arriba haciendo que el bizcocho se levante mucho más en el centro.

La bandeja de horneado debe colocarse en la parte media inferior del horno, casi siempre eso corresponde a la segunda bandeja de abajo hacia arriba. Es mejor utilizar la rejilla para colocar el molde pues así pasa mejor el calor

Lo ideal es hornear con calor arriba y abajo y ventilador puesto (circula mejor el calor) a 175 Grados Centígrados, pero si no tenéis ventilador, utilizad la misma temperatura y también el calor arriba y abajo.

IMPORTANTE: Siempre hay que pre calentar el horno antes de meter el bizcocho, si metiéramos el bizcocho antes comenzaría la cocción de una vez y no estaría en la temperatura correcta.

Si se os tuesta por arriba pero sigue sin estar hecho, colocad un papel de aluminio encima del bizcocho hasta que termine de hacerse.

NUNCA abráis el horno antes de que hayan pasado unos 30 minutos del horneado, podríais estropearlo todo. En total un bizcocho estará hecho en unos 45 a 60 minutos, dependiendo del tamaño del mismo.

Para saber que está hecho, basta con introducir un cuchillo seco en el centro del bizcocho, si sale limpio, pues está listo .

Para desmoldar, hay que esperar unos 15 minutos a que esté templado, de lo contrario podría romperse.

Si lo veis muy seco después de desmoldar, envolvedlo en papel film mientras siga un poco caliente, le ayudará a humedecerse un poco.

Y por último, si queremos dejarlo de un día para otro, la mejor forma es envolver en papel film para que no se seque. De esta misma manera puede congelarse pero no por mucho tiempo porque pierde bastante propiedades en el congelador.

Bizcocho de limón y semillas de amapola.

PESOS Y MEDIDAS

.

Os dejo una tabla de equivalencias y algunas imágenes, para que no os perdáis en este mundo de los pesos y medidas. 

Por lo general las recetas americanas ponen las medidas  en tazas y cucharadas. El importante que sepáis que no se refieren a cualquier taza o cualquier cucharada o cucharadita sino las de medir, que son especiales de cocina y las podéis conseguir en cualquier tienda.

1 taza = 250 ml

1/2 taza = 125 ml 

1/3 taza = 80 ml

1/4 taza = 60 ml

1 Cucharada = 15 ml

1 cucharadita = 5 ml

1/2 cucharadita = 2,5 ml

1/4 cucharadita = 1 ml

Si trabajáis en cambio con recetas francesas, suelen venir todos los ingredientes en gramos, incluso los huevos.

Espero que os sirva y gracias por leerme.

Rumiana